大曲作為一種多酶多菌的微生態(tài)制品，在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒釀造過程中主要起提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用和生香作用，又可稱之為白酒發(fā)酵的原動力。大曲的微生物主要包括霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等四大類，其中霉菌是很重要的一類，其復雜而豐富的種類和數(shù)量賦予了大曲糖化、液化、蛋白分解等各種水解能力及酯化能力。

　　五糧液包包曲是以其獨特的外形而命名，這種形狀獨特的包包曲造型使它接觸空氣的表面積比一般大曲大，更有利于生產過程中自然有益微生物的繁殖、代謝，特別是霉菌微生物。包包曲作為五糧液釀造過程中的糖化發(fā)酵劑，在不同溫度下形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物質的積累。

　　多年來，關于大曲中霉菌的研究主要是利用傳統(tǒng)的形態(tài)和生理生化等經典微生物學技術結合現(xiàn)代分子生物學技術進行霉菌的分類、優(yōu)勢菌及功能性霉菌的分離鑒定等，有效地詮釋了大曲中霉菌的多樣性，為白酒的個性化和品質提升提供了理論依據(jù)。如張霞等采用18SrRNA序列分析結合傳統(tǒng)分離鑒定法從貴州某知名酒廠的大曲中分離出歸屬于5個屬即曲霉屬（Aspergillus）、犁頭霉屬（Absidia）、假埃希氏菌屬（Pseudallescheria）、莖點霉屬（Phoma）、擬青霉屬（Paecilomyces）等104株絲狀霉菌，并確定MJ-10為煙曲霉（Aspergillusfumigatus），MJ-11為傘枝犁頭霉（Absidiacorymbifera）。蘇暢等通過ITS4/5rRNA區(qū)序列進行分析比對，分離鑒定出紅曲(Aspergillusruber)、米根霉(Rhizopusoryzae)、微小根毛霉(Rhizomucorpusillus)、煙曲霉(Aspergillusfumigatus)、嗜熱子囊菌(Thermomyceslanuginosus)、謝瓦氏曲霉(Aspergillussalwaensis)、米曲霉(Aspergillusoryzae)等13個種屬霉菌。方程等通過高通量測序結合純培養(yǎng)的方法從高溫大曲中分離得到50株絲狀真菌，分別隸屬于Aspergillus、Monascus、Byssochlamys、Lichtheimia、Rhizomucor、Mucor、Arthrinium、Alternaria、Thermomyces和Rasamsonia等10個屬，并標明這些絲狀真菌具有強大的次級代謝產物合成潛力。

　　本研究采用傳統(tǒng)的形態(tài)學和分子生物學的鑒定手段對五糧液包包曲中主要霉菌進行分離和鑒定，以此初步探討包包曲中霉菌的組成和系統(tǒng)發(fā)育情況，為保護包包曲中豐富的霉菌資源打下堅實基礎。

材料與方法

　　

　　1.1 材料、試劑及儀器

　　1.1.1樣品來源

　　包包曲取自宜賓五糧液股份有限公司制曲車間，對曲房環(huán)境微生物及生產過程中0d、3d、5d、9d、30d的包包曲進行采集。

　　1.1.2培養(yǎng)基

　　馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基、察氏瓊脂（CDA）培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基。

　　1.1.3儀器設備

　　電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械公司；生化培養(yǎng)箱(LRH)，上海一恒科技儀器有限公司；電子天平(AL204)，梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

　　1.2霉菌的分離與鑒定

　　1.2.1分離純化

　　將包包曲磨碎混勻后取10g加入到90mL無菌生理鹽水中充分振蕩混勻后，取上清菌懸液1mL到裝有9mL無菌水的試管中，采用10倍梯度稀釋涂布法進行分離，選取10-3、10-4、10-5、10-64個梯度(原載于中國白酒雜志第202002期)涂布平板，28℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，挑取明顯特征不同的單菌落進行劃線純化分離，然后將其接種于試管斜面，置于4℃保藏備用。

　　曲房環(huán)境微生物的采集方法：將制備好的平板置于房間四個角落位置，每個位置放置3個平板。打開平板蓋，放置5min，利用空氣沉降法收集微生物，然后蓋上平板蓋，置于28℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，挑取明顯特征不同的單菌落進行劃線純化分離，然后將其接種于試管斜面，置于4℃保藏備用。

　　1.2.2菌株鑒定和歸類

　　1.2.2.1菌株形態(tài)學鑒定

　　按照《微生物學實驗手冊》和《真菌鑒定手冊》等將所有分離到的菌株進行初步分類。然后使用乳酸石碳酸棉蘭染色液染色，鏡檢，記錄觀察目的菌株的形態(tài)特征。

　　1.2.2.2菌株分子生物學鑒定

　　DNA提�。喝〖兙�的菌體富集液5000r/min離心10min，棄上清液，收集菌體，采用SK8259（真菌）試劑盒操作進行霉菌基因組DNA的提取。

　　PCR擴增：采用真菌通用引物為NS1（5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3'）和NS8（5'-TCCGCAGGTTCACCTACGGA-3'），PCR反應體系包括0.5μL的基因組DNA、2.5μL的5×Buffer（含Mg2+）、1μL的dNTP、0.2μL的聚合酶、0.5μL的引物、0.5μL模板，加雙蒸水至25μL，PCR循環(huán)條件為95℃、3min預變性、94℃、30s變性、55℃、25s退火、72℃、1min延伸、循環(huán)35次，72℃、5min修復延伸，4℃終止反應。經PCR反應擴增出18SrRNA產物，用PCR及酶反應產物純化試劑盒將PCR產物進行純化，將純化產物交由上海生工生物工程股份有限公司完成測序的后續(xù)工作。

　　　1.3 霉菌的系統(tǒng)發(fā)育分析

　　依據(jù)參考文獻，將測得的18SrRNA序列在NCBI中進行BLAST比對，得到的同源序列和測定序列在ClustalX軟件包中進行分析，形成一個多重序列匹配排列陣導入MEGA5.0軟件，采用鄰位相連（Neighbor-Jioning）法構建系統(tǒng)發(fā)育樹。 

結果和分析

　　

　　2.1 包包曲中可培養(yǎng)霉菌的分離

　　采用稀釋平板法從包包曲培養(yǎng)過程的曲樣中分離純化得到18株霉菌，依據(jù)其孢子結構、菌落形態(tài)與顏色等將18株菌初步鑒定為A—I9大類群。

　　霉菌的形態(tài)學鑒定包括霉菌的菌落特征和菌體孢子形態(tài)結構。初步歸類的9大類群的菌體具體菌落特征及孢子形態(tài)特征如圖1所示。

圖1代表性霉菌的菌落結構圖

　　注：左邊：菌落培養(yǎng)狀態(tài)；右邊：分生孢子梗及分生孢子。

　　18株霉菌經初步歸類為9大類群的具體形態(tài)特征描述如表1所示。

表1包包曲中分離到的霉菌

　　2.2 18SrRNA的PCR產物純化結果

　　由圖2可知，已分離霉菌的18SrRNA的分子大小基本上都在1300bp左右且亮度較高,說明擴增的片段與引物對的理論長度基本一致，且產物濃度適合后續(xù)測序。

　　圖2包包曲中部分霉菌18SrRNA的PCR純化片段電泳圖

　　注：MK為RNAmarkerDL10000片段長度標記；A—I依次為9大類群的部分代表菌株。

　　2.3包包曲中霉菌物種的18SrRNA分子鑒定

　　本研究選取不同時期包包曲樣本來研究包包曲中可培養(yǎng)霉菌的物種多樣性。根據(jù)不同類型的霉菌對其生長繁殖時需求的營養(yǎng)物質可能不同，本研究采用3種不同類型的培養(yǎng)基進行篩選和分離，其目的就是盡可能多的獲得霉菌物種。在篩選過程中，對于具有相似形態(tài)和生長特征的霉菌，僅保留1株。最后共篩選分離得到19株霉菌。進一步根據(jù)形態(tài)和培養(yǎng)特征，選取A類群菌株4株，B類群菌株3株，C、D、E、G、H類群菌株各1株，F(xiàn)類群菌株2株，I類群菌株4株共計18株。菌株的18SrRNA序(原載于中國白酒雜志第202002期)列在NCBI中用BLAST進行同源性分析，結果發(fā)現(xiàn)用傳統(tǒng)的菌株鑒定方法可鑒定出有差異的菌株，這9個類群又歸為9個大類群，其同源性分析結果見表2。各類群（代表菌株）編號分別為A（A1、A2）、B（B1、B2）、C、D、E、F、G、H（H1、H2）、I。

表2各類群代表菌株18SrRNA的同源性分析結果

　　從表2可以看出，19株分離菌株大部分與已報道的菌株具有99%以上的相似度，表明這些已分離菌株都已經在NCBI中找到相似度非常高的菌株。不僅如此，B1菌株與米曲霉（Aspergillusoryzae）的相似度達到了100%，G1菌株與單孢根霉菌（Rhizopusazygosporus）的相似度達到了100%，說明菌株B1和菌株G1已經鑒定到了種。

　　2.4包包曲中霉菌物種的系統(tǒng)發(fā)育樹分析

　　這9個類群中每一類群代表菌株的18SrRNA序列和用BLAST檢索到的與之有高度同源性菌株的18SrRNA序列，通過ClustalX軟件和MEGA5.0軟件構建N-J系統(tǒng)發(fā)育樹，結果見圖3�？赏ㄟ^系統(tǒng)發(fā)育樹的建立對包包曲中分離出的不同類型的霉菌的種間親緣關系進行了直觀界定。

　圖3基于18SrRNA全序列為基礎的包包曲中霉菌的系統(tǒng)發(fā)育樹

　　在圖3的系統(tǒng)發(fā)育樹中，包包曲分離得到的霉菌菌株的類別較為豐富，分別為青霉屬（Penicillium）、曲霉屬（Aspergillus）、絲衣霉菌屬（Byssochlamys）、橫梗霉屬（Lichtheimia）、毛霉屬（Mucor）、尖鐮孢菌屬（Fusariumoxysporum）、刺孢小克銀漢霉（Cunninghamellaechinulata）、根霉屬（Rhizopus）和Microstroma等9個已知霉菌屬，它們相互之間的親緣關系較遠，表明包包曲中的霉菌有著很高的遺傳多樣性和種屬多樣性。

　　其中A1、A2等4株菌株聚為一支，且與灰黃青霉（Penicilliumgriseofulvum）、斜臥青霉（Penicilliumdecumbens）遺傳關系較近。B1、B2等3株菌株聚為一支，且分別與溜曲霉（Aspergillustamarii）、米曲霉（Aspergillusoryzae）、土曲霉（Aspergillusterreus）聚在一起。(原載于中國白酒雜志第202002期)H1、H2等5株菌株聚為一支，分別與傘狀橫梗霉（Lichtheimiacorymbifera）、分枝橫梗霉（Lichtheimiaramosa）遺傳關系相近。菌株C、D、E、F、G、I分別與絲衣霉屬（Byssochlamy.sp）、尖鐮孢菌（Fusariumoxysporum.f.sp.cucmrium）、白地霉（Galactomycescandidum）、刺孢小克銀漢霉（Cunninghamellaechinulata）、小單孢根霉菌（Rhizopusmicrosporus）、卷枝毛霉（Mucorcircinelloides）和Microstromaphylloplanum各單獨聚為一支。

　　基于以上結果說明，基于可培養(yǎng)的方法在目前微生物群落研究中仍然發(fā)揮著不可替代的作用。

結 論

　

　　五糧液和瀘州老窖作為濃香型白酒的典型代表，釀造生產均是大曲。五糧液釀造生產用曲為包包曲，屬于中溫偏高溫曲，是以純小麥為原料，生料制曲，自然接種，皮薄心厚，濃香純正，發(fā)酵周期短，頂溫中溫偏高溫，最高溫可達63℃；而瀘州老窖釀造生產用曲為中高溫大曲，是以純小麥和高粱為原料，制曲最高溫達到65℃。原料與溫度等不同造就大曲中微生物種類存在較大差異。研究者們針對不同區(qū)域的中(原載于中國白酒雜志第202002期)高溫大曲的微生物群落結構研究表明，霉菌尤其是根霉是曲塊側面和曲包表層的優(yōu)勢類群，曲心的優(yōu)勢菌群主要是芽孢桿菌，曲塊底面主要是青霉和犁頭霉，而黃曲霉、紅曲霉在曲塊各部位均存在。王彩虹等采用ITS基因文庫法分析得到瀘州老窖中高溫大曲的優(yōu)勢霉菌群落為掃帚狀曲霉、米根霉、微小根毛霉等曲霉屬和根霉屬。姚萬春等從瀘州老窖國窖曲中分離的霉菌有根霉、毛霉、梨頭霉、黃曲霉、青霉和紅曲霉等6類霉菌。本次研究的包包曲分離鑒定出刺孢小克銀漢霉、尖鐮孢菌屬、絲衣霉菌屬和Microstroma屬等種類，極大地豐富了中高溫大曲中霉菌屬種類。

　　大曲中糖化酶和液化酶活力的高低與大曲中微生物尤其是霉菌的生長繁殖有關，而糖化力和酯液化力是衡量大曲質量好壞的重要指標。趙東等揭示了五糧液包包曲發(fā)酵過程中微生物區(qū)系的變化與其理化因子在演變過程中的關系，為提高包包曲質量提供理論依據(jù)。故系統(tǒng)全面研究大曲中優(yōu)勢霉菌種類有助于提高大曲質量，進而提高出酒率。

　　本研究中，采用了PDA培養(yǎng)基、CDA培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基3種培養(yǎng)基對五糧液包包曲中的霉菌微生物進行稀釋分離，并對獲得的純培養(yǎng)菌種進行了分子生物學鑒定與系統(tǒng)發(fā)育學分析。研究結果表明，濃香型包包曲內存在大量青霉屬、曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、橫梗霉屬、刺孢小克銀漢霉、尖鐮孢菌屬、絲衣霉菌屬等主要霉菌類群，極大的豐富了對濃香型包包曲中霉菌菌株的認識。此外采用18SrRNA全序列進行霉菌的分子鑒定可將大多數(shù)的霉菌鑒定到屬。（完）